Σαφράν: Γεμάτο άρωμα και γεύση!

Είναι το αγαπημένο μπαχαρικό των σεφ. Ανακαλύψτε τη φίνα γεύση του και μάθετε πώς να το χρησιμοποιείτε στα πιάτα σας.
Δεν θα ήταν υπερβολή αν λέγαμε πως αποτελεί το βασιλιά των μπαχαρικών...


Προέρχεται από τους στήμονες του λουλουδιού κρόκος (κρόκος Sativus), ενός βολβού που ανθίζει κάθε φθινόπωρο. Καλλιεργείται σε ελάχιστα μέρη στον κόσμο, ανάμεσα στα οποία συγκαταλέγεται και η Κοζάνη. Μεγάλη παραγωγή έχει το Ιράν, ενώ καλλιέργειες υπάρχουν στις ΗΠΑ, Ισπανία, Ιταλία και Γαλλία.

Το ελληνικό σαφράν φημίζεται για την εξαιρετική του ποιότητα. Από την αρχαιότητα ήταν γνωστές οι χρωστικές, γευστικές, αλλά και φαρμακευτικές του ιδιότητες. Στην αρχαία Ελλάδα το χρησιμοποιούσαν στις τοιχογραφίες -είναι το γνωστό κροκί χρώμα-, όπως, για παράδειγμα, σε εκείνες της Σαντορίνης. Το λέμε και ζαφορά, ενώ και οι δύο ονομασίες του έχουν τις ρίζες τους στην αραβική λέξη «ζαφαράν», που σημαίνει κίτρινο.
Οι σεφ χαρακτηρίζουν το εκπληκτικό αυτό μπαχαρικό ως μαγικό και ντελικάτο!

Πώς να το επιλέξετε
Στην αγορά το σαφράν κοστίζει ακριβά. Το σπάνιο αυτό μπαχαρικό (205 τόνοι το χρόνο) χρειάζεται πολλά «χέρια». Για τη συγκομιδή 1 κιλού απαιτούνται 150.000-200.000 λουλούδια, τα οποία πρέπει να περάσουν από μια συγκεκριμένη διαδικασία πριν φτάσουν ως προϊόν στην αγορά. Το σαφράν είναι το ακριβότερο μπαχαρικό στον κόσμο μετά την τρούφα. Στην κουζίνα, για να αρωματίσουμε τέσσερις μερίδες φαγητού, 1/4 του γραμμ. είναι αρκετό. Για να το αναδείξουμε, χρειαζόμαστε ουδέτερη βάση, όπως ρύζι, πατάτες ή ζυμαρικά.
Μπορούμε να το προμηθευτούμε σε όλα τα σουπερμάρκετ (υπάρχει σε ίνες ή σε σκόνη και συσκευασμένο σε φακελάκια του 1/4 και 1,2 γραμμ.).

Πού χρησιμεύει το σαφράν
Το μπαχαρικό αυτό διαθέτει αντιοξειδωτική και τονωτική δράση. Οι ίνες του δίνουν ένα φωτεινό κίτρινο χρώμα στο φαγητό. Πριν το χρησιμοποιήσετε, βάλτε το σε ένα μπολ με λίγο νερό για δύο ώρες. Οι ίνες χρειάζονται περισσότερο χρόνο από το σαφράν σε σκόνη. Στην Ελλάδα το βάζουμε στο τσίπουρο, τα κουλουράκια, τις κρέμες, τις σάλτσες και τις σούπες με θαλασσινά.

Για να δώσετε μια έντονη γεύση στο φαγητό σας, λίγη σκόνη σαφράν είναι αρκετή.
-Ομελέτα στο φούρνο: Προσθέτετε λίγη σκόνη σαφράν και κρέμα γάλακτος.
-Ψητό ψάρι: Ανακατεύετε το ζωμό του ψαριού με λίγες ίνες σαφράν και χυμό λεμονιού ή ξίδι.
-Τσάι: Προσθέτετε στο πράσινο τσάι σας 2-3 ίνες σαφράν και 1 φέτα φρέσκια πιπερόριζα (τζίντζερ).
-Μαγιονέζα: 1 πρέζα σκόνη σαφράν στη μαγιονέζα δίνει εκπληκτική γεύση και αποτελεί ιδανικό ντρέσινγκ για το ψάρι σας.
-Μιλκσέικ: Αναμειγνύετε 1 δόση σαφράν σε σκόνη με 100 γραμμ. παγωτό βανίλια, 100 γραμμ. κρέμα γάλακτος, 2 παγάκια και 1 σφηνάκι τεκίλα.


Αχλάδι και ρυζόγαλο με σαφράν
Ξεφλουδίζετε τα αχλάδια και τα βράζετε για 15΄ μέσα σε σιρόπι (200 γραμμ. ζάχαρη, βανίλια, χυμό από 1 πράσινο λεμόνι, 1 λίτρο νερό). Τα αφήνετε να κρυώσουν. Σε μια άλλη κατσαρόλα βράζετε για 20΄ 25 γραμμ. ρύζι μαζί με 300 γραμμ. γάλα, 150 γραμμ. κρέμα γάλακτος, βανίλια, το ξύσμα 1 πράσινου λεμονιού και 1 δόση από ίνες σαφράν. Διατηρήστε το ρυζόγαλο δροσερό και συνοδεύψτε το με τα αχλάδια και λίγο από το σιρόπι τους.

Posted in: Διατροφή